麹のはなし

日本の食文化を支える発酵技術

日本には多くの発酵食品があり、私たちの食生活には無くてはならないものになっています。日本で古くから清酒や味噌、醤油、焼酎などに使われ、麹菌を蒸した米や麦・大豆などに増殖させたものが米麹、麦麹、豆麹となります。
麹を使った発酵食品である甘酒と塩麹は「飲む点滴」「魔法の調味料」などと呼ばれ、日本だけでなく世界からも注目されています。麹を使った発酵食品が腸の健康や美容に良いと言われるのは、麹菌の栄養の消化や吸収といった体の働きにかかわる物質である酵素の生産力が強く、麹菌が作る酵素は種類も量も微生物の中でずば抜けて多いのが特徴です。これらの酵素は主に原料である穀類や豆類に含まれるデンプン、タンパク質、脂質を分解します。それでいて食べても安全ということで、様々な発酵食品に使われています。麹の発酵過程で、酵素の他にもビタミンやGABAなどの栄養成分が生成され、様々な栄養性や機能性などの効果が期待できます。
米麹にはビタミンB群が豊富に含まれ、ビタミンB群は肌や爪、髪を健やかに保ったり、疲労回復にもかかわるとされ、ドリンク剤などにも配合されています。食卓塩の代わりに塩麹、砂糖の代わりに甘酒…、美肌効果のために毎日少しずつ飲み続けるなど、“発酵”調味料を日々の生活に取り入れてください。さらに、お米が甘くなったり、肉や魚がおいしくなるのも、麹による酵素の働きのおかげです。